日本には2通りの炭焼きがある．ひとつは山で焼く炭であり，もう一つは町で焼く炭である．
山で焼く炭は，里山に直結した伝統的炭焼きである．日本の炭窯は，弘法大師が中国からもちかえったとも伝えられる．炭窯の，煙の出る穴を「弘法穴」と呼んでいる．この炭は白炭であり，仏教の寺のあるところに多く，信州でも，善光寺周辺だけ白炭で，天竜川ぞいは黒炭である．中国でも早く開けたところは白炭であり，日本の炭焼きは中国に由来していると考えられる．
鎌倉時代には黒炭も使用されていた．その後，茶の湯が盛んになると，茶の湯に使われる黒炭も改良されていった．炭材としてクヌギが使われる．大阪北部の池田炭や，関東では佐倉炭が有名である．
庶民の炭としては明治以降，主にナラが炭材として使われた．産地としては岩手県北上山地が有名である．
紀州の備長炭は，ウバメガシを炭材とする非常に燃焼性に優れた炭である．ただし，最近では，中国備長もはいってきている．
もう一つの，町でやく炭とは，木材加工工場の廃材などを原料としたものである．黒炭であり，炭化工場で工場生産される．オガライトを原料としたオガ炭もある．
炭の特徴としては，一本の木ですべてができるということが挙げられる．木材は，セルロース・ヘミセルロースとリグニンとで成分の9割以上を占める．セルロースは糖類であり，300℃で200cal/gの発熱がある．炭焼きでは，最初に火をつければ，あとの燃料がいらず，自分の発熱で炭化していく．400℃でリグニンの分解が終わる．白炭の場合は，リグニンが分解してきた時に空気を入れる．このため，分解したガスが燃え，1000℃になる．具体的には，炭焼きの途中に炭材を窯から出して土をかけることをおこなう．
白炭は中国でうまれたが，なぜ中国で白炭の技術がうまれたのか？中国は寒いので，暖房用の炭が必要である．火持ちが長いことと，有毒な一酸化炭素ガスが少ないことが必要であった．中国で一番古い炭は，揚子江中流で発見された7000年前の白炭で，遺体を炭で包んでいたものである．
木炭の生産量は戦後では昭和32年に200万tあったが，現在では激減している．石炭も，7000万tから200万tに激減したが，石炭には保護策があったのに，木炭には無かった．農業という面でも，冬に炭を焼くというのは労働配分としてぴったりであった．
最近では，燃料以外の用途が注目されている．木炭には様々の大きさの穴があいている．汚水成分を吸着し，また各種の微生物の住処として有効であり，汚水浄化機能抜群である．
木炭粉は土壌改良資材としても利用されている．木酢液や炭灰も利用できる．